Chef Roberto Santibañez
Oriundo de la ciudad de México y graduado con honores en las mejores instituciones culinarias de París, los logros del galardonado chef Roberto Santibañez incluyen títulos como dueño de restaurante, consejero culinario, escritor y profesor en México, Europa y los Estados Unidos. Santibañez dice que su inclinación por las artes culinarias nació gracias a su abuela, quien viajaba con frecuencia y creía firmemente en la noción de que la comida tenía que prepararse con sabores de influencia internacional.  

Cacahuates Enchilados
Receta de Roberto Santibañez
Para 4 tazas
 
Ingredientes
4 tasas de cacahuates sin sal y tostados
2 1/2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de paprika dulce
2 cucharaditas de sal
1 1/2 cucharaditas de pimienta de cayena

Preparación
1. Precalentar el horno a 250° Farenheit (120°Centígrados).
2. En un tazón revuelva los cacahuates con los demás ingredientes hasta que todos los cacahuates estén bien cubiertos. Le va a parecer que los cacahuates están mojados, lo cual está bien.
3. Espárzalos en una bandeja de hornear y horneélos hasta que la capa esté seca y las especies estén algo tostadas, como unos 30 minutos. 
4. Deje que los cacahuates se enfríen por completo. Se pueden guardar en una lata de cierre hermético a temperatura ambiente por hasta 3 semanas. Si pierden su frescura después de guardados, los puede recalentar en una bandeja para hornear a 250° grados Farenheit (120°Centígrados) por 15 minutos antes de servir.

Nota: Si le gusta mucho el chile y hasta prepara su propio polvo de chile, puede sustituir la pimienta de cayena por polvo de chile de árbol u otro polvo de chile.
 
Muchos frascos de especias cuya etiqueta dice “polvo de chile” son una mezcla de chiles pulverizados con otras especias como orégano, comino y sal. Es preferible cocinar con polvos puros de chile, es decir, con chiles secos que han sido tostados y molidos. El Chile de árbol, es el polvo de chile multiusos, favorito de muchos, pero cualquier chile seco puede ser convertido en polvo utilizando el método a continuación. Así como cada tipo de chile es distinto en su nivel de sabor dulce o picante, o que tiene ciertos atributos como sabores ahumados o frutales, de la misma manera ocurre con el polvo puro de chile.
 
Para hacer cualquier tipo de polvo puro de chile, comience con tantos chiles como pueda (12 chiles de árbol hacen dos cucharadas de polvo) Quite los tallos, luego coloque las semillas en una sartén y tuéstelas por cerca de un minuto, hasta que se pongan un poco oscuras. (El tostar las semillas no es un paso necesario pero le agrega otra dimensión al polvo de chile) Con un molino de especias, muele los chiles y las semillas hasta que queden en un polvo fino. Guárdelo en un frasco que cierre herméticamente, como un frasco de especias que esté limpio, y puede mantenerlo en un lugar fresco y oscuro hasta por un espacio de tres meses.

Encacahuatado verde
Receta de Roberto Santibañez
Para 4 tazas (suficiente para 4 a 6 personas)
Tiempo de preparación: 30 minutos, de principio a fin: 1hora y cuarto
 
Ingredientes:
½ libra de tomatillos (5 a 6), descascarillados y enjuagados
2 ó 3 chiles serranos (o jalepeños), al vapor
1/3 de taza de cebolla blanca cortada
1 taza de cacahuates salados
½ cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de sal refinada (ó 2 cucharaditas de sal gruesa)
2 dientes de ajo
½ taza de cilantro picado y dividido
3 ó 4 tazas de caldo de pollo
2 cucharadas de aceite vegetal

Preparación:
Coloque los tomatillos, los chiles serranos y cebolla en una olla pequeña con agua, cúbralo y ponga el agua a fuego lento, subiéndo el fuego ocasionalmente, hasta que los tomatillos se vean de color verde khaki y estén blandos pero intactos, como por 15 minutos. Retírelo del fuego y déjelo reposar por un período de 15 minutos más o menos para que se sigan cocinando los tomatillos por dentro.
 
Coloque los tomatillos, los chiles serranos y la cebolla en una licuadora con una cuchara espumadera, luego coloque los cacahuates, comino, sal, ajo, ½ taza del cilantro y 2 tazas del caldo de pollo. Mezcle hasta que quede bien licuado, como por  3 minutos.
 
Caliente el aceite en una olla profunda de 4 a 5 cuartos de galón (esto le permitirá tener suficiente espacio para agregar el pollo o el cerdo luego; si sólo está preparando la salsa, una olla de 3 a 4 galones, será suficiente)  sobre un fuego medio. Agregue la mezcla licuada, y reduzca la temperatura y cocine a fuego lento sin la tapa. (Si tiene la pantalla cubre salpicaduras, es el momento de utilizarla), revolviendo con frecuencia y agregando más caldo de ser necesario para mantener siempre una textura aterciopelada. (Debería ser lo suficientemente grueso para que forme una cubierta en una cuchara de madera pero que no sea demasiado espeso) hasta que se vean pequeños círculos de aceite en la superficie, como unos 30 minutos. Licúe 1taza de la salsa con la restante ½ taza del cilantro hasta que la mezcla esté  moteada, luego coloquela en la salsa y añada más sal al gusto.
 
Recaliente el pollo en la salsa, a fuego lento.

Merengada de chocolate negro y mantequilla de cacahuate
Porciones: 1

Ingredientes:
3 cucharadas de chocolate negro y mantequilla de cacahuate
1 cucharada de harina de cacahuate
6 onzas de yogurt griego descremado
½ c. de leche de grasa de 1%

Preparación:
Coloque todos los ingredientes en la licuadora y mézclelos.

Deliciosa salsa fría de chocolate y mantequilla de cacahuate
Porciones: 1

Ingredientes:
1 cucharada de mantequilla de cacahuate
1 cucharada de jarabe de chocolate
2 cucharadas de yogurt descremado
Trozos de chocolate (opcional)

Preparación:
Combine la mantequilla de cacahuate y el jarabe de chocolate, mezclándolo bien hasta que quede de manera uniforme. Agregue el yogurt y termine con los chips de chocolate si lo desea
Sírvalo con 1 taza de palitos de zanahoria y de apio, rebanadas de pepino, manzanas o peras.